Whisky (in Irland und großteils in den USA gilt die Schreibweise „Whiskey“) ist ein aus Gerste, Roggen oder Mais (Bourbon) durch Fermentierung und Destillation gewonnenes alkoholisches Getränk.
Eine Delikatesse: schottischer Whisky
Das Wort stammt wahrscheinlich aus dem Gälischen („Wisge“ bedeutet Wasser). In Schottland wird Whisky zur Zeit in fast hundert Brennereien erzeugt. Um einen Überblick zu erhalten, ordnet man die einzelnen Brennereien und damit die von ihnen hergestellten Whiskys einzelnen Regionen zu. Dabei wird den regionalen Whiskys mitunter auch eine geschmackliche Eigenart nachgesagt.
Die Whisky-Regionen
Die Region der Highlands erstreckt sich nördlich der gedachten Linie zwischen Edinburgh und Glasgow. Die Whiskys dieser Region sollen meist kräftig im Geschmack sein.
Unter der Region Speyside wird ein Gebiet entlang des Flusses Spey in den Grafschaften Morayshire und Banffshire verstanden, was bedeutet, dass die Region eigentlich zu den Highlands gehört. Sie gilt aber mit über 50 Brennereien auf engstem Raum als das Kernland des schottischen Whiskys. Speyside-Whiskys werden von Kennern als „rund und fein“ eingestuft.
Die Region der Lowlands liegt südlich der gedachten Linie zwischen Edinburgh und Glasgow. Hier wird eher weicherer und leichter Whisky produziert.
Die Whiskys von der Insel Islay (Innere Hebriden) werden in der Regel als besonders kräftigund stark bezeichnet, Kenner schreiben dieser Sorte einen Geschmack nach Rauch und Torf zu.
Abfüllung & Verkauf
Neben den Eigentümerfirmen der Brennereien bringen auch unabhängige Abfüller Whisky auf den Markt. Dazu kaufen sie bei den Herstellern meist außergewöhnliche Whiskys fassweise ein und verkaufen sie abgefüllt unter eigenem Etikett. Bekannt sind die Händlerabfüllungen von Adelphi, Gordon & MacPhail, Signatory oder Cadenhead Ltd. und anderen. Aber auch die Besitzer der Brennereien, meist große Spirituosenkonzerne, bringen neben ihren Standardabfüllungen eigene Erzeugnisse ausgewählter Jahrgänge und/oder Brennereien auf den Markt. Bekannte Beispiele dieser Erzeugnisse sind die „Rare Malt Series“.
Herstellungsverfahren
Destillate aus Malz (gemälzte Gerste) sind die Grundlage schottischen Whiskys, wobei das Malz häufig noch getorft, also über einem Feuer mit Torf geräuchert wird. „Malz“ ist die Bezeichnung für angekeimtes Getreide. Die gekeimte Gerste wird in einem Darrofen („Kiln“) getrocknet. Geschieht dies unter Zuhilfenahme von Torf, bekommt der Whisky das rauchige Aroma. Die Stärke der Rauchigkeit wird nach dem Phenolgehalt in Parts Per Million (ppm) angegeben. Der Kaphroaig-Whisky ist ein gutes Beispiel von Whiskys mit besonders hohem Phenolanteil (über 30 ppm). Als torfigster Whisky gilt derjenige der Brennerei Bruichladdich in Octomore.
Scotch Whisky
„Scotch Whisky“ darf sich ein Destillat nennen, das in einer schottischen Brennerei hergestellt, mindestens 40 Volumenprozent Alkoholanteil hat und drei Jahre oder länger in Eichenholzfässern unter Zollverschluss in Schottland gereift ist. Üblich ist eine Lagerungszeit von acht bis zwölf Jahren, es gibt aber auch Erzeugnisse, die zwischen 15 und 50 Jahren lagern.
Lagerung
Je nach Brennerei hat ein Whisky nach einer unterschiedlichen Ablagerungszeit den optimalen Ausgleich zwischen Destillerie-Charakter und Einfluss der Reifung erreicht. Bei der Mehrzahl der Brände liegt diese Zeit zwischen 12 und 15 Jahren. Sehr alte Whiskys sind zwar oft besonders rund, weich und voll, allerdings oft auf Kosten der Individualität, da die Fassnote zunehmend dominiert. Die wie auch beim Wein verbreitete Annahme, Whisky sei besser, je älter er ist, gilt nur mit Einschränkungen. Um ihren Whisky von anderen Herkunftsländern zu unterscheiden, verlangen die meisten Whisky-Liebhaber in einem Lokal einen „Scotch“, ohne näher auf die Region oder Lagerzeit einzugehen.
Für die Lagerung werden in der Regel keine neuen, sondern Fässer verwendet, in denen vorher Bourbon, Sherry, Portwein oder Rum gelagert wurde. Heute kommen hauptsächlich Eichenfässer aus den USA zum Einsatz, in denen zuvor amerikanischer Whiskey gelagert wurde. Während anfangs die Kosten die wichtigste Rolle gespielt haben mögen, hat man mittlerweile erkannt, dass die Lagerung in diesen Eichenfässern dem Whisky seinen eigentümlichen Geschmack verleiht.
Kosten spielen natürlich nach wie vor eine Rolle. Während die Whisky-Brennereien für ein spanisches Eichenfass rund 300 Euro bezahlen, sind qualitativ hochwertige Eichenfässer aus den USA für etwa 50 Euro erhältlich.
In Craigellachie betreibt die Speyside-Kooperative noch heute eine Küfnerei, die für die umliegenden Brennereien jährlich über 100.000 Eichenfässer neu zusammensetzt und repariert. Insgesamt lagern in Schottland mehrere Millionen Whisky-Fässer.
Fass-Whisky
Der Fass-Whisky, der je nach Stärke bei der Abfüllung und Dauer der Lagerung zwischen 50 und 70 Volumenprozent Alkohol hat, wird dazu mit Wasser auf Trinkstärke verdünnt. Zunehmender Beliebtheit erfreuen sich unverdünnte Abfüllungen, die direkt in Fassstärke abgefüllt werden und häufig intensiver und komplexer im Aroma sind. Als Altersangabe auf der Flasche wird das Alter des jeweils jüngsten abgefüllten Whisky verwendet.